A pesar de que existe una creencia popular considerablemente extendida que presupone que vegetarianismo y veganismo son movidos por el amor hacia los animales, no siempre es así. Las proteínas vegetales son, cada vez más a menudo, elegidas por compromiso con el medioambiente.


Una población más consciente y responsable

La toma de conciencia de la población mundial en lo referente a sostenibilidad es un fenómeno que experimenta un crecimiento constante desde hace décadas. Lejos queda esa única preocupación que era la capa de ozono, por la cual empezamos a separar los residuos domésticos. Ahora, cuando hablamos de sostenibilidad, nos referimos a unas conductas globales que implican el respeto tanto de los recursos naturales como humanos. No solo en el ecosistema de la ciudadanía y su cultura, sino también en los mercados y las inversiones. Si hablamos de España, los activos gestionados con criterios ASG han pasado de los 35.710 millones de euros de 2009 a los 285.454 millones de 2019, apunta el informe anual de Spainsif de finales de 2020. De este documento también se extrae que, en 2019, la inversión en este tipo de fondos creció un 36% respecto al ejercicio anterior. Todos estos datos reflejan el creciente interés de los españoles por la sostenibilidad.
 

¿Por qué proteína vegetal? 

La respuesta es abrumadoramente sencilla: la proteína vegetal es más respetuosa con el medio ambiente, por lo que se alinea con las convicciones de aquellos que no consumen carne o productos procedentes de seres vivos, pero también con aquellos que se preocupan por el bienestar de la Tierra y, sin dejar de comer carne, buscan soluciones para cuidar del medioambiente. 

Ahora bien, ¿cómo es posible que la proteína vegetal sea más respetuosa? Porque esta procede de las legumbres (alubias, garbanzos, guisantes, lentejas, soja, etc.), y sus derivados (como el tofu, el tempeh o el miso); de los cereales (arroz, trigo, centeno, maíz, quinoa, amaranto, avena etc.) y productos derivados (pan, seitán, pastas, germen de trigo, polenta y cereales en copos, etc.); los frutos secos (nueces, avellanas, anacardos, almendras, cacahuetes, y sus respectivas versiones en cremas y aceites) y semillas (como el lino, la chía, el sésamo, etc.); y las setas y las algas. Pero todos estos productos y sus derivados requieren una cantidad de agua inferior, emiten menos gases de efecto invernadero en la atmósfera y ayudan a mantener la fertilidad del terreno.

No todo van a ser lentejas y tofu

La ciencia alimenticia, en respuesta al gran aumento de población que deja de consumir carne o reduce sensiblemente su ingesta, avanza cada vez más en la dirección de esta nueva tendencia y se encuentran en continuo aumento más las opciones que encontramos en las tiendas de alimentación. Desde las leches de avena o coco a la carne vegetal y el queso vegano. 

En la actualidad, un 45 % de españoles han reducido o dejado de consumir carne roja, lo que se traduce en más de 7 millones de hogares. Y es precisamente en España donde la doctora Mercedes Vila, cofundadora de BioTech Foods, produce carne cultivada. 
Por medio de una muestra de tejido que contiene células de distinto tipo —grasa, adiposo, nervioso, venas, músculo—, se aíslan las células musculares, es decir, las que producen la proteína. En un ambiente adecuado son mantenidas vivas, rodeadas de más proteínas y nutrientes y a una temperatura que simule la del cuerpo del animal. Además, se les deja acceso al aire para que puedan mantener su metabolismo, sus células crecer, proliferar y crear un nuevo tejido, explica Vila a MagasIN.


A pesar de que el empleo de un laboratorio induzca a suponer que se requieren procesos complejos, la doctora Vila explica que esta técnica requiere menos recursos hídricos, del suelo y de espacio. Además, añade que es segura porque al producirse en laboratorio, no contiene los contaminantes del suelo y no se ve afectada por agentes patógenos. Finalmente, recalca, podría ser más saludable que la procedente de animales en tanto que esta se realiza sin grasas, lo que reduce las probabilidades de sufrir enfermedades cardiovasculares, de colesterol y otras patologías procedentes de su consumo.